焖糟鱼,俗称“糟鱼”。焖糟鱼的“焖”字,是指糟鱼的“焖”字,是指糟鱼的“焖制”之法而言。糟鱼颜色鲜嫩,白中泛黄,鳞光闪亮,骨酥肉烂,咸中有甜,清秀宜人。特别是在过春节时,好多人家都想方设法买到一些糟鱼。因为“糟”谐“早”音,“鱼”谐“余”音,“糟鱼”即“早余”,实为农家企盼丰收,家有余粮,以图吉利之意。 糟鱼一般选用鲫鱼为原料。其制作方法是把活鲫鱼放入清水中浸泡,抠去鱼腮,剔除肠肚,然后摊匀晾晒,待鱼身内外积水都晒干后,放入锅内中火油炸,到鱼炸至微微发黄时捞出。糟制时先在锅里铺上二指厚的葱白和海带,加上良姜、桂皮、陈皮、砂仁、紫扣、丁香、草果、青皮、元茴、山楂、松子、花椒等调味品,然后把炸好的鱼按大小依次从下往上码,码好后加陈汤,然后放入少量香油,盖紧锅盖。等烧开锅后,按鱼的多少计算每5公斤鱼加进白酒150克,好醋250克,酱油4两,食盐5两,继之以文火热4个钟头,焖过夜即成。以贾滩集马玉山经营的糟鱼最有特色。马家的这门手艺已经流传七代。 |